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La cadena de valor del cacao y el chocolate
31May
Noticias

La cadena de valor del cacao y el chocolate

Por: José Carlos de Santiago
 
“La cadena de valor del cacao y el chocolate. Estructura, condicionamientos y resultados” fue el título de la conferencia magistral que este jueves ofreció el Maestro Joaquín Capdevila, uno de los mejores chef reposteros del mundo, como parte del I Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Santiago de Cuba 2015 y el I Simposio Internacional del Cacao al Chocolate, que acontece por estos días en el hotel Meliá Santiago, en Santiago de Cuba.
 
La calidad en el cacao es un conjunto de propiedades inherentes y definidas, que le confieren capacidad implícita o explícita, que permite valorar y comparar de forma cualitativa y cuantitativa las diferentes fases: genética, cultivo y beneficio con parámetros establecidos para otros de la misma especie. “La calidad puede ser buena o mala en relación a los atributos tipo del cacao. Los principales actores en el proceso de la calidad del cacao son el campesino, el comprador, el exportador, el procesador, el chocolatero y el consumidor. De todos ellos depende el resultado final de un buen chocolate”, acotó Capdevila.
 
Entre los datos tecnológicos de la calidad del cacao destacan el contenido máximo de agua (8%), contenido de cáscara (12%), la talla de los granos (100 unidades/100 g), el ataque de insectos (0%) y las cantidades disponibles.
 
En la intervención se especificaron las características y las ocupaciones de cada uno de los diferentes eslabones en el aseguramiento de la calidad y en el curso del proceso desde el cultivo hasta el consumo.
 
Capdevila basó la segunda parte de su intervención para explicar los distintos procesos que intervienen en la calidad del chocolate. “La calidad es la satisfacción total del cliente y debe ser pensada desde las diferentes etapas sucesivas que la conforman: los locales de su fabricación y su entorno, la elección de los productores y su capacidad, la elección de los productos a fabricar, la elección de los materiales, el diseño de las formulaciones y sus modos operativos, la selección de las materias primas, la fabricación del producto, el almacenamiento y la conservación, así como la venta”, dijo Capdevila.
 
El Maestro le dedicó especial interés al tema del control de la calidad y sus distintos métodos. “El aseguramiento de la calidad es el razonamiento de la calidad a través del control de la calidad”.